Před několika lety představil Aramark na svou dobu ambiciózní koncept Vitalfood. Cílem bylo nabídnout hostům jídla z čerstvých základních surovin, bez zbytečných chemických konzervantů a nadbytku cukru a soli. Odlehčená zdravější jídla řady Vitalfood přitom od počátku nebyla zamýšlena jako redukční nebo dietní, protože dodávají veškerou potřebnou energii pro úspěšný den.

Na recepturách s námi tehdy úzce spolupracoval výživový specialista Petr Havlíček. Všechny pokrmy splňovaly nejnovější vědecké poznatky, včetně energetické hodnoty, přičemž jsme zohledňovali princip pěti jídel denně. Doba ale pokročila a vědci mají dnes k dispozici nové informace o fungování lidského organismu. Nastal proto čas inovovat celý koncept Vitalfood a zohlednit nejnovější poznatky a trendy v oboru výživy i gastronomie.

Důkladná příprava

Několik měsíců náš interní tým pracoval na nových recepturách. Šéfkuchař Aramarku Lukáš Sedláček uplatnil bohaté zkušenosti z vyhlášených pražských restaurací i ze zahraničních stáží. Nové nápady přidal i náš „kreativní mág“ Tomáš Konopka, mj. držitel zlaté medaile z kuchařské olympiády a mnoha dalších ocenění.

Desítky hodin jsme plánovali a sestavovali receptury. Odborné rady k nutričnímu složení opět přidal Petr Havlíček. Následovalo několik kol testovacího vaření v gastrostudiu, abychom pokrmy vyladili k dokonalosti. Výsledkem je inovovaná řada jídel Vitalfood, která splňují veškerá kritéria z hlediska výživy, zároveň skvěle chutnají a také dobře vypadají.

Co se změní

Energetická hodnota hotového jídla už nebude tím zásadním a limitujícím faktorem. Některá jídla budou energeticky vydatnější, některá zase méně. „Ukázalo se, že některá jídla se ošidit energeticky nedají, protože pak trpí chuť. A to kvůli redukci pár kalorií prostě nechceme,“ říká výživový specialista Petr Havlíček.

Co zůstane

Také v inovovaném konceptu Vitalfood chceme stavět na kvalitních lokálních sezónních surovinách. To znamená žádné polotovary, uměla dochucovadla ani konzervanty. I nadále budeme používat nejmodernější technologie a nejšetrnější způsoby přípravy jídel, aby nedocházelo ke snižování nutriční hodnoty pokrmu a ke tvorbě zdraví škodlivých látek.

„Velký důraz klademe i na způsob servírování, protože jíme nejen ústy, ale i očima. A jídlo prostě musí být pozitivním zážitkem pro všechny naše smysly – zrak čich i chuť,“ dodává Petr Havlíček.

Petr Havlíček o novém konceptu Vitalfood

Všichni známe onu klasickou poučku, která se týká příjmu a výdeje energie. Pokud chci hubnout, musí být můj příjem nižší. Chci-li naopak přibrat, pak logicky příjem musí převyšovat výdej. Je to z fyzikálního hlediska zcela logické a pro celou řadu z nás je toto tvrzení základním paradigmatem přemýšlení o stravování. Tak úplně jednoduché to ale není.

Pokud vezmeme dvě stejná jídla a jedno vysoce zpracujeme a sníme, a druhé sníme v syrovém stavu, čistá energetická výtěžnost u zpracovaného jídla bude vyšší než u jídla syrového, protože na jeho zpracování použijeme mnohem méně energie. A už nám výše zmíněné základní paradigma začíná trochu kulhat. A kulhá mnohem více, protože faktorů, které mu podrážejí nohy, je také více.

V inovovaném konceptu Vitalfood jsme se rozhodli nesvazovat tak moc jídlo jeho výslednou energetickou hodnotou. Mnohem důležitější pro nás je kvalita surovin a technologický postup. A pochopitelně i chuť a vzhled. Samozřejmě, že i nadále k energetické hodnotě budeme přihlížet, ale spíše jako k jednomu z hodnotících faktorů a v kontextu s ostatními.

Stále více se ukazuje, že tím zásadním v našem stravování je kvalita surovin. Statistiky bohužel ukazují, že naše jídlo není úplně hodnotné a ani zdravé. Nadpoloviční většinu toho, obyvatelé bohatší a „vyspělejší“ části světa konzumují, jsou nutričně chudé, vysoce průmyslově zpracované potraviny, které už dnes studie spojují s rizikem vzniku celé řady zdravotních problémů. A k vysoce průmyslově zpracovaným potravinám můžeme přičíst ještě potraviny, vyprodukované na druhé polovině zeměkoule, sklizené ve fázi neúplné zralosti a chemicky ošetřené, aby vydržely dlouhý transport, než se nám dostanou na talíř.

Sečteno a podtrženo – sice máme úplně všechno, včetně jahod v zimě, ale nutriční hodnota je výrazně nižší a ekologická zátěž poměrně vysoká. Takže to není dobré ani pro nás, ani pro naše nejbližší, ani pro planetu. Chceme, aby naše stravování bylo nejen dobré, ale aby produkce surovin tolik nezatěžovala životní prostředí, aby nedocházelo k plýtvání a abychom podpořili i naše místní producenty potravin. Ono totiž dobré a zdravé stravování nejsou jen strohé excelovské tabulky, hodnotící živiny stylem „má dáti a dal“, ale je to o celé řadě dalších aspektů.

A to je přesně ten důvod, proč jsme se rozhodli Vitalfood inovovat a zohlednit i celou řadu dalších aspektů, jakými jsou lokálnost, sezónnost, podpora místních farmářů a zpracovatelů. Protože jsme tak schopni zajistit kvalitnější, nutričně hodnotnější stravování a zároveň minimalizovat i ekologickou zátěž při jejich produkci.

Ale i když budeme mít superkvalitní suroviny, ještě nemusíme mít zcela vyhráno. Ono je stejně důležité i kvalitní suroviny v kuchyni dobře zpracovat. To znamená zachovat při kuchyňské úpravě co možná nejvyšší množství živin a zároveň zabránit tvorbě sloučenin, které mohou negativně ovlivňovat naše zdraví. Proto volíme jen moderní, velmi šetrné technologie, které toto splňují.

Zkrátka a dobře, v novém konceptu Vitalfood o jídle přemýšlíme z mnohem více úhlů pohledu, abychom vám nabízeli pokrmy chutnější, vzhlednější a zdravější.