Zapomenuté druhy zeleniny, které si zaslouží pozornost

Některé z nich zná opravdu jen málokdo.

Tak jak do české kuchyně přibývaly rozličné druhy masa a chudí se z vesnic stěhovali více do měst, ubývala v našich jídelníčcích řada druhů zeleniny, která je přitom velmi kvalitní a chutná, pokud ji umíme dobře připravit. Různé zeleninové kaše a polévky bývaly často to jediné, co se na venkově jedlo a výhodou byla možnost skoro celoročního pěstování na vlastním políčku nebo zahrádce. Nespotřebovaná zelenina se pak na zimu nakládala do octa nebo do soli a bývala cenným zdrojem vitamínů a minerálů po celý rok. Přinášíme vám krátké ohlédnutí za některými druhy zeleniny, které byly dříve v českých zemích velmi populární a dnes se pomalu vrací na náš stůl.

Čekanka

Čekankové puky myjí vysoký obsah vlákniny a podporují zažívání. Působí detoxikačně, snižují hladinu cholesterolu v krvi a celkově zlepšují metabolismus. Obsahují též velké množství draslíku, hořčíku, fosforu či železa. Zajímavostí je, že čekanka na sebe dokáže v těle vázat těžké kovy, jako je rtuť či olovo, a tím zabraňuje jejich ukládání.

Dobře připravená čekanka je velmi chutná a svou nahořklou chutí dobře doplní jakýkoliv čerstvý zeleninový salát. V teplé kuchyni ji můžeme použít na skvělou polévku, kdy světlý bešamelový základ doplníme pokrájenou čekankou, krátce povaříme, zjemníme smetanou ke šlehání, dokořeníme bílým pepřem a solí a přidáme několik kapek citronové šťávy. S osmaženou houskou nebo výraznějším sýrem chutná opravdu skvěle. A jak využít čekanku pro rychlou večeři? Stačí čekankové puky nakrájet na čtvrtky, orestovat spolu s nasekanou cibulí na olivovém oleji, jednotlivé kusy zabalit do plátků sušené šunky prosciutto, vložit do máslem vymazané zapékací misky, posypat dobrým sýrem a zapéct v grilu. S bílou bagetkou a lehkým zeleninovým salátem to bude skvělá bašta.

Pozor! Nezapomeňte čekanku, poté co ji donesete z obchodu domů zabalit do tmavého sáčku a uložit bez přístupu světla, jen tak Vám nezhořkne.

Černý kořen

Tato zelenina, dlouhá staletí běžně přítomná ve staročeské kuchyni si zase hledá své místo na gastronomickém výsluní. Slované i Keltové ji konzumovali v minulosti poměrně hodně, neboť věřili, že chrání před hadím uštknutím i morem. Dnes ji můžete sehnat na farmářských trzích a začíná se objevovat i v běžných supermarketech. 

I když na první pohled nevypadá příliš vábně, obsahuje spoustu vlákniny, vitamín C, B1 a B2, z minerálů pak draslík, hořčík, fosfor, vápník a železo. Je velmi vhodnou potravinou pro diabetiky a v období redukční diety. 

Při jeho přípravě použijte několik osvědčených triků. Kořeny je třeba před použitím oloupat a to nejlépe za použití rukavic, protože z nich vytéká bílá šťáva – latex, která je velmi lepkavá. Ihned po oloupání je třeba jej namočit do okyselené vody, aby nezčernal. Používáte-li jej syrový do salátu, pak jej určitě doplňte kyselou zálivkou s octem nebo citronem. Budete-li jej vařit, pak stačí důkladně okartáčovat, 15 minut povařit a pak jednoduše oloupat. S Vařeným bramborem, rozpuštěným máslem a opraženou strouhankou bude chutnat jako bílý chřest. Černý kořen můžete použít i na jemnou krémovou polévku a doplnit kostičkami osmažené housky.

Fenykl

Fenyklový čaj nám určitě podávaly naše maminky jako kojencům proti nadýmání. My se však zaměříme na fenyklovou hlízu, která má lehce pikantní anýzovou chuť a skvěle se hodí pro studenou i teplou kuchyni. Fenykl čistí krev, pomáhá při kašli, má vysoký obsah vitamínu C, je bohatý na draslík a železo.

Můžeme jej použít syrový do salátu a nemusíme ho nijak loupat, Jeho pikantní chuť výborně vynikne při pečení nebo grilování, stačí, když nakrájenou fenyklovou bulvu orestujeme na másle a přidáme k dobré pečené rybě, nebo ji upečeme v troubě a doplníme lehkým listovým salátem s balsamicovým octem, olivovým olejem a jemným kozím sýrem. S bílou bagetkou a lehkým bílým vínem to bude vynikající rychlá večeře!

Kozlíček – polníček

Malé lístky zeleného salátu – polníčku (naše babičky mu říkávaly Kozlíček) se k nám pomalu vracejí, ale v řadě případů je používáme na talíři spíše jako dekoraci. Obsahují velké množství vitamínu A, C, hořčík, kyselinu listovou a spoustu železa. Kromě salátu, kde vynikne jeho lehce oříšková chuť, ho můžete upravit podobně jako mladý špenát, lehce podusit na másle se stroužkem česneku, bílým pepřem a solí. V Rakousku, kde je polníček velmi oblíbený, se polníček podává jako součást tradičního lehkého bramborového salátu, třeba s pravým telecím Vídeňským řízkem. Recept na polníčkový salát Vám nabízíme k vyzkoušení!

Růžičková kapusta

Bývala postrachem nás všech, co jsme se museli stravovat ve školních jídelnách. Také si vzpomínáte na beztvarou, šedo-hnědou hmotu, doplněnou porcí rozvařených brambor? Věřte, že růžičková kapusta může skvěle chutnat a na talíři dobře vypadat. Bylo by škoda ji v našem článku opomenout, protože má vysoký obsah draslíku, manganu, vitamínu B1 a hlavně vlákniny. Jak tedy na ní? Růžičkovou kapustu není třeba dlouho vařit a nejlepší tepelná úprava je v páře, nebo zapékáním. Pokud ji upravujeme v páře, pak je dobré ji okamžitě po povaření zchladit v ledové vodě, kapusta tak zůstane krásně zelená a před samotným podáváním ji pak jen lehce ohřejeme, nebo na lehce prohodíme na pánvi s máslem, solí a bílým pepřem.

Vynikající je též zapečená. Do vymazané a strouhankou vysypané formy naskládáme růžičkovou kapustu, přidáme kostičky orestované anglické slaniny, bílý pepř, sůl a dobrý výrazný sýr, třeba Čedar. Zapečeme cca 20 minut a máme skvělou a chutnou přílohu třeba ke grilovanému steaku.

Vodnice

Bílo fialová ředkev, kterou určitě znáte v syrové podobě jako přísadu do salátů, má dlouhou historii v české kuchyni. Před dovezením brambor se používala hlavně v teplé kuchyni, kde se z ní připravovaly kaše a vařila se jako příloha k masu. Hodně oblíbená je i v japonské kuchyni, kde se podává s tenkými plátky syrových ryb – sashimi, nebo jako příloha k sushi. Obsahuje velké množství vlákniny, vitamínů řady B a C a minerálních látek. Můžete z ní zkusit připravit nejen dobré pyré k pečenému masu, když ji orestujete společně se šalotkou na másle a následně podusíte, skvělá je i lehké krémové polévce.

Rebarbora

Rebarbora, nebo též reveň je na zahradě nepřehlédnutelná díky svým širokým listům připomínajícím divoké lopuchy. Na venkově rostla od jara do podzimu a naše babičky z ní připravovaly vynikající koláče, nebo ji kompotovaly na zimu.

Červené řapíky rebarbory, nakrájené na kostičky můžeme kombinovat s jablky, jahodami nebo hruškami, připravíme z nich výbornou náplň do koláčů i skvělou marmeládu. Při přidání do čerstvých zeleninových šťáv, zejména v kombinaci s jablkem chutná skvěle, oceníme její vysoký obsah vitamínu C.

Cesta na talíř

Aramark vám představuje sezónní lokální suroviny a jejich původ. Celoroční projekt probíhá nejen na internetu, ale i v našich restauracích po celé České republice.

© 2021 Aramark s. r. o.
Všechna práva vyhrazena.