Dvě na pohled podobná jídla mohou mít na životní prostředí úplně jiný dopad. Rozhoduje totiž nejen jejich složení, ale také původ surovin, způsob pěstování, zpracování, skladování nebo doprava. V Aramarku proto uhlíkovou a vodní stopu pokrmů neodhadujeme podle dojmu. Počítáme ji na základě konkrétních dat.
Když se řekne ekologická stopa jídla, většina lidí si představí především vzdálenost, kterou suroviny urazily. Ve skutečnosti je ale celý výpočet mnohem složitější. Záleží na tom, kde a jak byla plodina vypěstována, zda bylo nutné ji zavlažovat, jakým způsobem se zpracovávala, jak dlouho se skladovala, v čem byla zabalená a jak se dopravovala.
Rozhodující bývá už samotná zemědělská produkce. Právě v této fázi vzniká u řady potravin největší část jejich uhlíkové stopy. Nestačí proto vědět, že recept obsahuje například rajčata, sýr nebo hovězí maso. Pro přesnější výsledek potřebujeme znát také jejich původ a cestu, kterou absolvovaly.
Výpočet začíná u dodavatelů
Základem měření jsou informace o konkrétních surovinách. Dodavatelé Aramarku prostřednictvím připraveného rozhraní poskytují údaje například o zemi původu, způsobu zemědělské produkce, zpracování nebo přepravní vzdálenosti.
Tyto informace se následně propojí se složením jednotlivých receptur. Výsledkem tedy není obecná hodnota pro „těstoviny“, „kuřecí maso“ nebo „rajče“, ale výpočet, který zohledňuje konkrétní suroviny a jejich množství v dané porci. Každá změna receptury se proto může projevit také v její výsledné stopě.
K vyhodnocování dat využíváme švýcarský systém Eaternity, který dokáže počítat environmentální dopad jednotlivých potravin i celých receptur. Metodika vznikla ve spolupráci s vědci z univerzity v Basileji a její data kontrolují a aktualizují odborníci z několika švýcarských univerzit a výzkumných institucí.
Uhlíková stopa není jen oxid uhličitý
Uhlíková stopa pokrmu vyjadřuje množství skleníkových plynů, které vzniká v souvislosti s produkcí použitých surovin. Nejde pouze o oxid uhličitý, ale také například o metan nebo oxid dusný. Aby bylo možné jejich rozdílné působení porovnat, převádějí se na společnou jednotku označovanou jako ekvivalent oxidu uhličitého – CO₂e.
Výpočet vychází z principů analýzy životního cyklu neboli LCA. V případě surovin používaných Aramarkem zahrnuje zejména jejich pěstování nebo chov, zpracování, dopravu, skladování a výrobu i likvidaci obalů. Nezahrnuje naopak následné použití produktu spotřebitelem, například domácí přípravu nebo vyhození nespotřebovaného jídla.
Nejvyšší uhlíkovou stopu mívají zpravidla suroviny spojené s chovem hospodářských zvířat, především hovězí, telecí a jehněčí maso. Významný dopad mohou mít také tvrdé sýry, protože k výrobě jednoho kilogramu sýra je potřeba několikanásobně větší množství mléka.
Data nám proto pomáhají hledat změny, které zachovají chuť a kvalitu jídla, ale sníží jeho dopad. V některých receptech lze například část tvrdého sýra nahradit měkkým sýrem nebo ricottou. Jinde může pomoci menší množství masa doplněné výraznější chutí zeleniny, luštěnin, bylinek nebo koření.
U vodní stopy nerozhoduje pouze počet litrů
Vodní stopa ukazuje, kolik vody je potřeba k vypěstování nebo výrobě dané potraviny. Samotné množství spotřebované vody ale neposkytuje celý obrázek. Stejný objem vody má jiný význam v oblasti, kde je jí dostatek, a jiný v regionu, který se potýká se suchem.
Metodika proto pracuje se dvěma základními údaji. Prvním je množství spotřebované povrchové a podzemní sladké vody. Druhým je míra jejího nedostatku v konkrétním regionu. Spotřeba vody se následně váží podle toho, jak vzácný zdroj v daném místě představuje.
Dobře to ilustruje příklad rajčat. Podle dat používaných Aramarkem může rajče pěstované ve Španělsku vyžadovat až 44krát více vody na zavlažování než rajče vypěstované ve Švýcarsku. Po započtení rozdílného nedostatku vody může být výsledná stopa španělského rajčete dokonce násobně vyšší.
Čtěte více: Princip výpočtu uhlíkové a vodní stopy
Právě proto nemusí být bezmasý pokrm automaticky nejlepší ve všech sledovaných parametrech. Výsledkem mohou výrazně pohnout například ořechy, sušené ovoce, rýže, oleje, tvrdé sýry nebo zelenina dovážená z oblastí s velkým nedostatkem vody. Rozhoduje vždy celý recept a původ jeho surovin.
Data mění i naše receptury
Měření pro nás není jen číslo do reportu. Výsledky využíváme při sestavování jídelníčků, výběru dodavatelů i úpravách receptur. Díky nim dokážeme určit suroviny s největším dopadem a hledat vhodnější alternativy.
Více proto pracujeme se sezonními produkty, které není nutné dlouhodobě chladit nebo skladovat. Prostřednictvím projektu Cesta na talíř nakupujeme právě dozrálé ovoce, zeleninu a bylinky přímo od českých pěstitelů. Suroviny se mohou dostat do našich restaurací do 72 hodin od sklizně a kuchaři se snaží využít co největší část produkce – včetně méně vzhledných kusů nebo odřezků vhodných do omáček a vývarů.
Recepty z konceptu Cesta na talíř mají díky výběru surovin a promyšlenému složení v průměru přibližně o 30 procent nižší uhlíkovou stopu než srovnávané pokrmy. Neznamená to, že by z nabídky musely zmizet oblíbené chutě nebo tradiční jídla. Smyslem je vědět, kde lze změnou původu suroviny, sezonností nebo drobnou úpravou receptu dosáhnout skutečného rozdílu.
Odpovědnější volba bez dohadů
Měřením uhlíkové a vodní stopy získáváme společný jazyk, díky kterému můžeme porovnávat receptury, sledovat jejich vývoj a poskytovat konkrétní data také našim klientům a hostům.
Udržitelnost jídla totiž nelze spolehlivě určit podle jeho názvu ani podle jediného použitého produktu. Teprve když známe původ a cestu všech surovin, můžeme vidět celý příběh pokrmu – od pole až na talíř. A právě díky tomu můžeme připravovat jídla, která dobře chutnají a zároveň po sobě zanechávají menší stopu.